一般腌菜盐和菜的比例是1:10到1:15，具体看天气和容器。冬天用1:10，夏天用1:15，玻璃罐比陶罐多放盐。盐要腌透水分，表面没盐就发霉。

为啥是这个比例呢？因为盐分高能压住细菌，但太咸就不好吃。根据《中国腌制食品工艺》数据，1:10时亚硝酸盐峰值是0.15mg/kg，1:15时降到0.08mg/kg。陶罐透气，容易进空气，所以盐要更多。夏天温度高，细菌繁殖快，多放盐能延缓腐败。比如腌萝卜，冬天500克菜放50克盐，夏天放75克。盐放少了，菜会变黄长毛；放多了，萝卜会发苦发硬。容器材质也影响，比如腌白菜用土坛，盐比玻璃罐少5克。比例不是死数，得根据实际情况调整。