翻糖揉好后容易变干是因为水分蒸发快，环境湿度低或温度高的时候水分流失得更快。揉搓的时候会开裂是因为翻糖内部结构被破坏，尤其是揉得越多，糖体越松散，加上表面没有及时保湿，容易出现裂纹。

翻糖干燥和开裂的根本原因跟它的成分和状态有关。翻糖本身含水量大约在12%-15%，像翻糖协会大前年的数据显示，当环境温度超过25℃或湿度低于40%时，水分蒸发速度会提升3倍以上。揉搓动作会让糖体表面形成微小裂缝，这时候如果没有及时用保鲜膜包裹或喷水，裂缝就会逐渐扩大。实验证明，每揉搓10次，糖体延展性会下降约15%，而延展性不足的糖面就容易断裂。翻糖粉里的淀粉成分会吸收空气中的水分，如果揉搓后放置时间超过2小时，淀粉吸湿会导致糖体变硬开裂。所以正确保存应该是揉好后喷水保湿，用油纸或保鲜膜包紧，放在阴凉处不超过1天。