腌雪里蕻要放水，但水量看菜帮厚度。菜帮厚放三指宽水，薄放一指宽。腌三天换一次水，水多会烂菜，水少不入味。

因为雪里蕻的菜帮厚度不同，所以水量要调整。菜帮厚的话，细胞间隙大，需要更多水来保持湿度，防止干裂。而菜帮薄的细胞结构紧密，放少点水也能让盐分渗透到菜里。这样既能避免烂菜，又能保证入味。传统经验说，三指宽水约等于2厘米，换算成克数是500克左右。腌三天换水时，如果发现水面下降超过1厘米，就要及时加水。有研究显示，雪里蕻腌制时最佳含水量是60%-70%，太干会导致纤维硬化，太湿会引发乳酸菌过度发酵。菜帮厚度每增加1厘米，水量相应增加0.5厘米，这个比例在江浙一带的菜农中流传了三十多年。