爱好者说腌咸鸭蛋每百克蛋放八到十克盐最合适。第一次放五克盐拌均匀，冷藏三天后第二次放两克盐，第三次放一克盐这样蛋黄才会沙沙的。老手都懂这个比例是咸淡刚好的分寸，要是盐少了容易发霉，盐多了蛋黄会发苦发硬。

爱好者解释老手都懂这个比例是咸淡刚好的分寸。根据《中国腌菜工艺学》数据，每百克鸭蛋配十克盐时，蛋黄沙化率达92%，而配八克盐沙化率只有78%。要是盐少了就像我上次腌的，蛋黄像果冻一样粘牙，放盐太早还不入味。冷藏三天后第三次放一克盐这样蛋黄才会沙沙的，像老王腌了二十年的那样。要是配十二克盐，蛋黄表面都结硬壳了，咬下去咯吱咯吱响。所以这个配比是平衡了防腐和风味的黄金点，就像腌萝卜要放糖一样，放少了发酸放多了发苦。