腌酸辣椒放水要没过辣椒，酒可以放但不是必须的，量少点就行。腌的时候容器要干净，水别太多，辣椒之间别压太紧，这样发酵快又脆。要是没酒的话，加点盐和糖也能腌得入味。

为啥这样腌呢？因为水太多会稀释味道，辣椒容易烂。酒是起到杀菌和增香的作用，但放太多会发苦发涩。数据显示，25度以上环境放酒能降低30%坏菌率，但别超过辣椒重量的5%。比如四川做法是酒和盐比例1:10，广东可能酒少盐多。容器不干净的话，水放少了也容易变质。要是时间短的话，不酒也能腌，但得勤换水。容器要透气，比如用陶罐，这样发酵均匀。温度高的话，水少点能延长保存期，大概能放半年到一年。要是放酒的话，记得密封后放在阴凉处，别暴晒。这样腌出来的辣椒脆生生的，酸味正，不会发苦。