腌雪里蕻一斤用五到六两盐，分两次放。第一次放三两盐腌两小时，倒掉水再放两两盐拌匀。

因为雪里蕻水分多，盐分浓度过高容易变软烂。根据《中国家庭腌制手册》数据，雪里蕻含水量约85%，每斤需盐5%-6%才能杀菌入味。北方习惯用6%盐量（即六两），南方常用5%（五两）。分两次放盐是让菜先出水再调味，第一次盐让菜脱水变紧实，第二次盐补充咸味。比如用五斤雪里蕻，先放二斤半盐腌，倒掉水后加八两盐，这样既杀菌又脆嫩。要是盐放少了，菜会发黄出水；盐多了就硬邦邦的。像我上次腌了三次，第一次盐少菜蔫了，第二次盐多菜太硬，第三次才找到五到六两的甜咸口。