茄子蒸10到15分钟，表皮发软就行。别蒸太久，水分太多晒不干；别蒸不透，硬芯影响口感。长茄选12分钟，圆茄多蒸3分钟，看茄子粗细挑时间。

为啥是这个时间？蒸10分钟茄子内部温度达90℃，细胞壁破裂水分开始渗出，这时候表皮皱缩就是熟透标志。实验数据显示，蒸12分钟的长茄含水量从92%降到78%，圆茄降到75%，正好适合晒制。晒的时候要摊开晾凉，水分蒸发速度比蒸的时候慢3倍，所以蒸透不蒸烂是关键。要是蒸15分钟，茄子软烂成泥，晒出来像果酱，吃不得。记住，茄子粗的地方蒸久点，细的地方少蒸1分钟，晒出来的干茄子才不会硬一块软一块。