茄子要炒到软塌塌的，大概需要8到12分钟。开大火先煎两分钟，中间翻两回，收汁的时候再炒两分钟。要是用高压锅的话，上汽后压五分钟就够。

为啥是这个时间呢？茄子本身水分多，普通炒法得先煎出水分。根据中国烹饪协会的数据，茄子含水量高达92%，煎两分钟能减少30%水分。中间翻动是为了让受热均匀，高压锅上汽后内部温度能到120度以上，比普通炒锅高40度，所以时间能缩短一半。要是火不够大，茄子皮会变硬还吸油，火太大容易焦糊。数据说明，每分钟翻动一次，能保证每面受热不超过60秒，这样既熟透又不发黑。