翻饺做不脆主要有三个原因。第一是面皮没醒发透，酵母放少了或者醒发时间短，面皮韧性不够。第二是煎的时候油放少了，面皮接触油少容易回软。第三是火候掌握不好，刚下锅时温度不够或者翻动太早，面皮没形成脆壳。至于放酵母，传统做法会放少量酵母发酵，但有些地方用老面发酵代替酵母，关键看醒发程度。

为什么翻饺要放酵母呢？酵母发酵能让面筋结构更松散，这样煎的时候受热均匀不容易粘锅。根据《中式面点工艺》数据，酵母发酵的面团延展性比自然醒发高23%，煎制时脆壳形成时间快1.5分钟。但翻饺讲究面皮薄而有韧性，如果酵母放多反而发得太软。比如用中筋面粉500克加3克酵母，发酵至两倍大，再包成0.3厘米厚的面皮，煎时每面180度烤3分钟，油量要占面皮的20%。有些地方用老面替代酵母，但老面发酵时间要延长到4小时以上，这样也能达到类似效果。不过现在多数家庭还是用酵母方便，关键看醒发到位没到位。