十斤菜腌八到九斤酸菜，因为水分流失，每斤菜含七成水，腌后剩三成，十斤就是七斤，但盐分吸水发酵，多出半斤到一斤。所以实际能腌八到九斤。这跟菜帮子含水量有关，雪里红叶子本身带七成水，腌的时候盐分把水挤出来，剩下菜梗和盐分结合。比如十斤菜里七斤水，腌后剩三斤干菜，加上两斤盐分，总共五斤，但发酵过程中会产生气体，体积膨胀，变成八到九斤。

为啥是这个数？先看水分流失比例。雪里红新鲜时水分占70%，腌后剩下30%。十斤菜减去七斤水，剩三斤干菜。但腌菜要加两斤盐，盐吸水后重量会增加。比如两斤盐吸三斤水，实际重量是五斤。不过发酵时会产生二氧化碳，菜体积变大，重量不变。所以三斤干菜加两斤盐，变成八到九斤酸菜。数据来源是《家庭腌制技术手册》和本地菜农经验，十斤菜配两斤盐，腌后重量增30%-40%。比如十斤菜腌八斤酸菜，多出的两斤是盐分和发酵后的气体重量。但实际操作中，菜帮子吸水后膨胀，所以能多腌到九斤。