腌辣菜一斤放盐大概六七克就行，也就是半两到一汤匙左右。腌的时候要先把菜晾干水分，盐要慢慢撒均匀，腌三天左右就能吃。要是盐放少了容易发霉，放多了菜会太咸没味道。

为啥是这个量呢？因为腌菜需要盐分达到5%到8%的浓度才能杀菌防腐。比如一斤菜用七克盐，换算成比例就是7%，这浓度刚好能抑制细菌生长又不影响口感。有研究说盐分低于4%的话，亚硝酸盐容易超标，超过8%菜会变软烂。另外温度高的时候要少放盐，比如夏天腌菜可以比平时少放一克，等气温降到20度以下再正常加量。还有个经验是腌好的菜能浮起来说明盐分够，沉下去就说明盐不够得补点。要是用粗盐的话，因为含杂质多，得比细盐多放五分之一量才对。