腌菜放坛里要腌够7天到3个月才能吃，腌完得放阴凉处养1个月再开坛。蔬菜选新鲜不沾水的，坛子得擦干净晒干，腌的时候每天翻动1次，腌透的菜酸得发亮，闻着有酸香没腐臭味才能吃。

腌菜时间这么定是因蔬菜里的亚硝酸盐在7天内最多，腌到15天左右开始下降，到30天基本稳定。比如白菜腌15天酸化最好，萝卜需30天，黄瓜得60天以上。中国农业大学测过，腌菜亚硝酸盐峰值在7-15天，超过30天基本安全。坛子密封能抑菌，但开坛后得冷藏，否则1个月内吃完。腌菜变软烂、发黏或有霉斑就说明坏了，得扔掉。比如腌萝卜30天后酸味足，再放1个月更脆，但超过3个月可能长毛。腌菜时间看蔬菜种类和气温，夏天腌得快，冬天得久些。