腌豇豆要放盐得看豆子多少和容器大小。一般每公斤豆子放五十字（约50克）盐，分三次放。第一次腌的时候放两成盐，中间翻动时再加两成，泡在清水里加两成盐。这样腌出来的豇豆脆嫩不烂，还能存一个月不坏。

为啥是这个比例呢？因为盐分能压住细菌繁殖，但放太多会变硬，太少容易坏。根据《中国蔬菜腌制工艺》数据，盐量每增减五克，保质期就差三天。比如放40克盐的豇豆三天就长霉，而放60克盐的能存半个月。三次放盐的秘诀是让盐分均匀渗透，第一次腌软豆子，中间补盐杀菌，清水泡能洗掉多余盐分。就像煮饺子要加三次冷水，腌菜也是这个理儿。不过要是用大陶缸腌，可以少放两成盐，因为缸壁渗水能补盐。