腌辣菜一斤放盐四两到六两合适，太咸发苦，太少不入味。腌的时候要等盐化开了再拌匀，装罐前多压压实。

为啥是这个量呢？因为盐分得够才能防坏菜，像《中国家庭腌制手册》说每斤菜配四两盐最保险。要是盐少到三两，细菌容易繁殖把菜腌坏；超过七两盐，辣味会变苦涩。腌的时候要等盐化开了再拌匀，装罐前多压实，这样盐分才能均匀包裹每片菜。要是盐放少了腌出来的菜容易软烂，放多了菜会发苦还有苦咸味。记得腌完头三天要每天翻动，这样盐分才能均匀渗透到菜里，不然局部没腌透容易坏。