腌鸡肉放小苏打和盐的比例要控制好，五百克鸡肉放一茶匙小苏打，两茶匙盐，分两次放。第一次腌二十分钟让肉变嫩，第二次再腌三十分钟，这样嫩而不柴。小苏打要现磨的，盐用细盐更入味。

小苏打分两次放是关键，第一次腌的时候加它能让肉里的蛋白质分解，像煮鸡蛋那样让肉变嫩。实验数据说，500克鸡肉加1茶匙小苏打，pH值能从6.5降到5.8，这时候肉纤维会舒展，嫩度提升30%。盐分两次放更科学，第一次腌让盐渗透到肉里，第二次再腌能锁住水分。比如用500克鸡腿肉，第一次放1茶匙小苏打和1茶匙盐腌20分钟，这时候肉会吸饱水分，摸起来软乎乎的。二十分钟后倒掉腌汁，再放1茶匙盐和0.5茶匙小苏打继续腌，这样盐分能均匀分布，肉不会局部过咸。注意小苏打要现磨的，结块了效果差。细盐比粗盐好，因为颗粒小更容易渗透。腌好的鸡肉煎的时候会冒小泡泡，说明嫩度达标了。