腌鱼片最好控制在十五到二十分钟，太短鱼片不入味，太长肉质变硬影响口感。这个时间点能让鱼肉充分吸收调料味道，同时保持嫩滑。

为啥这个时间最合适呢？因为鱼肉里的蛋白质在腌制过程中会分解，十五分钟足够让盐分渗透到每块鱼肉里，二十分钟刚好让鱼肉表面形成保护膜，防止继续出水。有测试显示，超过二十五分钟腌制的鱼片，蛋白质流失量比合适时间多出18%，肉质硬得像橡皮。而且用筷子戳一下，能轻松戳穿不粘筷子，说明这时候的鱼肉纤维还没完全收缩。如果腌的时候加了料酒，十五分钟就能让酒味充分融合，二十分钟刚好让鱼肉的腥味完全消失。不过要注意，如果鱼片比较厚，中间部分可能需要多腌两分钟，但最多别超过二十五分钟，否则就成橡皮了。