三十斤鱼配五到七斤盐这个比例老手们总结的。具体说就是每斤鱼放五分之三到七分之三两盐，腌三天就能入味。要是鱼大刺多得用盐少点，小刺密的得用盐多点。腌的时候盐要铺均匀，鱼身上多撒两遍。

为啥是这个数呢？老手们说盐分渗透压得够高才能把鱼腌透。根据《中国食品腌制手册》数据，每斤鱼配六两盐时，盐浓度能到18%左右，刚好让鱼蛋白凝固。要是盐少到四两，细菌繁殖速度会快三倍。但盐多到八两，鱼皮会发苦。去年我试过用七斤盐配三十斤鱼，腌了七天鱼肉硬得像石头，后来加两斤水泡了三天才回软。所以得看鱼新鲜度，新鱼用七斤，老鱼用五斤。要是用井水腌，盐得多放五分之一，因为井水含矿物质多。