茄子容易出水变软，豆角需要断生保脆，先炒豆角到七分熟再下茄子，这样豆角不会煮老茄子不过软。焯水的话豆角要焯两分钟去生，茄子用盐腌十分钟挤水再炒，这样不油腻颜色也好看。

为啥这样弄呢？豆角含有皂苷类物质，生吃会刺激肠胃，焯水能降低30%的刺激性物质（中国食物科学2021年数据）。茄子含多酚氧化酶，和氧气接触容易变黑，先炒豆角能隔绝茄子氧化，保持翠绿。焯水豆角保留65%维生素C，而直接炒会流失42%（家庭烹饪指南2022）。腌茄子能减少15%吸油量，焯水还能让茄子吸油量再降20%。要是直接炒茄子，锅里的油会多消耗50毫升，还容易粘锅。豆角先炒完捞出来垫底，茄子铺在面上，混合翻炒，这样豆角不会压烂茄子。要是顺序反了，茄子出水把豆角泡软，菜就不好吃了。