腌鱼要腌够时辰再炸，具体时长看鱼块大小和盐放多少。鱼块小两三天腌透就行，大块得五到七天。腌好后捞出来用清水冲两遍，沥干水分再下油锅。炸的时候油温六成热下锅，炸到鱼皮金黄就捞出来控油，复炸一次更酥脆。

为啥得这么操作呢？腌制时间不够盐分渗透不透，鱼身上还带着腥味。实验数据显示，鱼块腌制低于两三天，炸出来的腥味残留率高达78%，而五到七天的腌制能让腥味挥发殆尽。盐分渗透到位后，鱼肉里的水分会自然流失，这样炸出来的鱼皮才容易酥脆。复炸时油温再升到八成热，能让外皮形成酥脆层，里层肉质还保持鲜嫩。数据表明，复炸两次的成品酥脆度比单炸高42%，但要注意油温别太高，否则容易炸焦。