老式面包加低粉主要是为了口感更松软，高筋粉让结构更蓬松。低粉吸水慢，发酵时间短，做出来的面包外皮酥脆内里扎实；高筋粉蛋白质多，能形成网状结构，让面包有嚼劲。老式面包配方里低粉和高筋粉比例通常是五五开或四六开。

老式面包加低粉是因为低粉（蛋白质6-8%）吸水少发酵快，适合做外皮酥脆的面包。比如法棍用高筋粉（12-14%）做芯子，外层用低粉撒粉，这样烤出来外脆里软。实验数据显示，低粉面包水分保持率比纯高筋粉低15%，所以老式面包加低粉能控制湿度。高筋粉做出来的面包虽然蓬松，但容易回缩变塌，而低粉让面包更耐储存。比如做老式欧包时，低粉和高筋粉1:1混合，发酵时间比纯高筋粉缩短20分钟。但要注意低粉过多（超过60%）会失去弹性，所以老式面包配方里低粉最多占六成。