苹果酱要熬15到25分钟，先大火煮开，然后转小火慢熬，中间要不断搅拌防止糊底，等果肉变软水分蒸发到合适程度就能关火。有人用高压锅能缩短到8分钟，但普通锅灶必须耐心守着火候。

为啥是这个时间呢？苹果本身水分多，普通锅大火熬15分钟水分减少一半，这时候果胶开始析出，继续小火熬10分钟让果肉软烂成酱状。温度要保持在85到95度，糖分才能均匀包裹果肉。数据说这样成品黏稠度达标率是92%，要是熬过头会发苦，熬不够就稀得像水。高压锅因为压力高，水分蒸发速度是普通锅的3倍，所以时间能砍半。但普通锅必须盯着看，火太大容易糊锅底，太小又熬不化果肉。有人试过熬30分钟，结果酱体变成深褐色还带焦味，这就是没掌握好火候的证据。