老干妈为啥好吃呢，就是那个辣椒选得好，红艳艳的辣椒晒干后，再配上那个秘制调料，炒制时间足，辣味和香味融合得紧。吃第一口就上头，越嚼越有味，后来吃惯了就离不了。

为啥是这个理儿呢？首先那个辣椒选的是贵州本地二荆条和朝天椒，这两种辣椒辣度刚好，晒干后辣味更醇厚。比如二荆条辣度是5000-6000SHU，朝天椒有8000-10000SHU，混合后辣度平衡，香味还带点果香。再就是那个发酵工艺，辣椒要晒够30天，然后和盐、香料一起发酵90天以上，发酵过程中微生物把辣素转化成更易接受的物质。比如某次检测显示，发酵90天的样品辣度比新鲜辣椒低15%，但鲜味物质多了30%。炒制时火候掌握得准，先炒辣椒出油，再慢慢炒调料，辣油裹着辣椒粒，吃的时候那个酱汁往喉咙里钻，越吃越上瘾。后来吃别的辣椒酱就感觉淡了，就因为那个发酵时间和配比没对上。