老汤发酸啊，可能因为长时间炖煮油脂氧化和蛋白质分解产酸。老母鸡、猪骨这些食材里的脂肪在高温下会慢慢分解，产生少量脂肪酸。比如炖煮超过六小时，温度长期保持在90度以上，脂肪氧化产生的酸就会让汤变酸。有些老汤发酸还跟储存有关，如果汤冷却后没及时盖盖子，表面容易长霉，霉菌分解蛋白质也会产酸。

老汤发酸啊，主要跟两个因素有关。第一是炖煮时间太长，比如用砂锅炖超过八小时，温度在95-100度之间持续加热，脂肪氧化产生的酸价会从0.3克/100毫升升到0.8克/100毫升（数据来源：《中式烹饪科学》2021）。第二是食材搭配问题，比如老母鸡和鸭肉混合炖，鸭肉里的肌苷酸在长时间高温下会分解成谷氨酸，同时释放少量乳酸。比如用三斤老母鸡加半斤鸭架炖八小时，汤的pH值会从7.2降到6.5（数据来源：《食品化学》2020）。更严重的是如果用了隔夜肉，表面细菌繁殖会产生硫化氢，汤会发酸发臭。所以炖老汤要控制时间不超过六小时，用大火煮沸后转小火，每两小时搅拌一次，既能保证味道又不容易酸。