腌鱼放盐得看鱼的大小和厚度，一般每斤鱼放三两盐，薄鱼多放点，厚鱼少放点，腌三天换水一次。比如鲈鱼三斤放八两盐，换三次水；带鱼五斤放一斤半盐，腌四天换两次水。

这个比例是老手总结的，因为盐分渗透压能让鱼肉紧实，防止变质。鱼越薄盐越要足，像薄切鱼片每斤四两盐，腌两天换水；厚鱼头每斤二两盐，腌五天换三次水。数据来自《中国家庭腌制技术手册》，说盐量占鱼重的15%-25%，但具体得看鱼种和天气。比如阴雨天放盐少半两，晴天多放半两，因为湿度高盐分渗透快。而且换水太勤盐分不够，太懒鱼会发苦，得找中间点。比如鲢鱼三斤放八两盐，腌三天换水，这时候鱼肉吸饱盐分，表面泛白就对了。再比如带鱼五斤放一斤半盐，腌四天换两次水，这时候鱼身硬挺不软塌。收尾前再撒把盐搓匀，这样鱼皮才不会黏锅。