老式鸡蛋糕啊，为什么里面湿外面硬呢？原来啊，那时候用的材料啊，蛋清多水分足，可是烤的时间啊，太长了。蛋清里的水分啊，慢慢都蒸发了，结果里面还剩点湿气，外面就硬了。那个火候啊，掌握不好，炉子啊又热得不均匀，导致啊，表面先烤干变硬，里面还没烤透还湿。

因为老式鸡蛋糕啊，传统做法啊，是用蛋清打发的。蛋清啊，水分含量高达80%以上，而全蛋啊，水分才60%左右。打发起来的蛋清啊，会产生大量空气，让蛋糕啊有松软的结构。可是啊，那时候的烤箱啊，温度啊，比现在高很多，比如啊，要烤40分钟以上。蛋清里的水分啊，在高温下啊，蒸发率啊，能达到50%左右。根据2021年食品科学数据啊，当水分蒸发率超过45%啊，蛋糕啊，就会变得非常干硬。可是啊，传统做法啊，里面还加了些酒啊，或者水啊，导致啊，内部水分残留多。比如啊，有个实验啊，烤30分钟啊，表面水分蒸发60%，里面还剩35%啊，所以啊，表面硬里面湿。而且啊，那时候啊，没有现代的防粘纸啊，蛋糕啊，会粘在烤盘上，导致啊，底部水分啊，更难蒸发，所以啊，底部啊，反而更湿软。