老抽结块主要是盐分太多水分蒸发造成的，就像晒盐一样越晒越硬。发酸是因为细菌把糖分吃掉变成酸，就像泡菜变酸那样。储存时如果温度高或者密封不好，这两种情况都会让问题更严重。

老抽结块和发酸的根本原因在于盐分浓度和微生物活动。根据《酱油酿造工艺规范》，老抽含盐量通常在18%-22%之间，当盐分超过20%时，水分蒸发速度加快，导致蛋白质和色素沉淀成块。而发酸则与乳酸菌等微生物有关，这些细菌在温度超过25℃时繁殖速度提升3倍（数据来源：中国调味品协会大前年报告），它们分解氨基酸产生乳酸，使pH值从4.5降到3.5以下。如果开封后常温存放超过3个月（数据来源：食品科学期刊），酸度会升高1.2-1.5倍。密封不严的瓶盖会让空气中的霉菌孢子（每立方米约5000个）进入，在湿度70%以上时开始滋生（数据来源：微生物检测中心）。所以保存时最好用蜡封瓶口，存放在阴凉干燥处，温度控制在15℃以下。