腌鱼前放醋的量一般控制在鱼体重的1%到3%之间，大约每斤鱼放5到15克醋。要不要用白醋要看鱼的新鲜程度，新鲜鱼用白醋去腥更方便，不新鲜鱼最好用米醋或陈醋提味。腌的时候要等醋完全化开再放盐，这样鱼肉更嫩。

为什么这么讲究呢？因为醋的酸度直接影响鱼肉的嫩度和去腥效果。实验数据显示，1%的醋量刚好能中和鱼腥味，超过3%会让鱼肉变硬。白醋酸度低（通常4-6度），所以用量要稍微多些，比如每斤加8-15克。传统菜谱里说，用陈醋腌鱼能形成保护膜，防止肉质变柴，而白醋更适合新手操作。要是鱼不新鲜，醋多放点能杀菌，但最多别超过鱼重的5%。要记得腌够2小时以上，让味道渗进去。