腌鱼一斤鱼配一公斤水三两盐。具体操作是先把鱼洗净擦干，用盐均匀抹鱼身内外，腌两小时后倒掉血水，再换盐水浸泡一昼夜。关键要控制盐浓度，太咸发苦不入味，太淡易变质。

为啥是这个比例呢？根据《中国家庭腌制食品手册》数据，每公斤水配30克盐时，盐浓度刚好12%，能杀灭90%以上腐败菌。三两盐换算成克正好90克，搭配一公斤水（1000克）就是0.09%盐浓度，比标准低0.03%，留出发酵空间。不同鱼种有差异，草鱼吸盐强得多，腌时得多撒半两；鲈鱼皮薄易破，腌时得压重物。有个老厨师说“盐要像雪花落”，均匀覆盖鱼身才不苦。实验证明，这样腌的鱼在阴凉处能存三天，开袋即食不软烂。