茭头要泡得入味又脆嫩，时间别超过两天。用井水或凉白开泡着，加两勺盐和几片柠檬，放在阴凉处。泡到能咬得动但还没变软就正好，吃的时候再撒点白胡椒粉提味。

为啥这么讲究呢？首先茭头里的淀粉酶遇水会加速分解，泡超过24小时淀粉就全化成糖了，口感就黏糊糊的。实验数据表明，井水含矿物质多，泡出来的脆度比自来水高15%，凉白开温度稳定在20℃左右，微生物滋生速度比常温泡的慢30%。盐分渗透能锁住水分，柠檬里的柠檬酸还能中和茭头里的苦涩物质。不过要注意，如果泡到第三天，茭头表面会起白膜，说明酶活性彻底失活了，这时候就算泡再久也发苦了。而且泡的时候容器要干净，最好用陶瓷罐子，塑料容易串味。记得泡完别洗，直接带水炒菜最香。