爱好者角度说，老北京芝麻火烧外皮酥脆里头软乎，芝麻香得直往鼻子里钻。这玩意儿得用老面发酵，揉面得按着时辰来，烤的时候火候差一丁点就糊了。加盟的话得找有二十年经验的老师傅带，光配方就记了三本笔记本，烤炉温度、面团醒发时间这些细节得手把手教。现在北京城里有三百多家卖芝麻火烧的铺子，但能跟老字号比得上的就那么几家。

为什么这么讲呢？先说芝麻火烧这玩意儿，得看准三个关键点：一是老面发酵得足，二是烤炉得用铸铁的，三是芝麻得用白芝麻磨粉。现在北京传统小吃协会前年统计，做芝麻火烧的加盟商里，有70%是跟着老店学的手艺。比如前门大街那家老铺，去年培训了42家新店，但能开起来坚持一年的就占五成。数据摆着呢，传统小吃加盟市场年增长率20%，但存活率才35%，没真本事真别想混。