烤饼干的时候面团里的水分遇热变成水蒸气，水蒸气撑得饼干中间鼓起来。刚烤好的饼干表面还带着白汽，等凉透就恢复平了。

这个现象是因为面团含有60%-70%的水分，烤的时候温度从室温升到200度，水分变成水蒸气撑大饼干。实验数据显示，面团受热体积膨胀约10%，水蒸气密度比空气小20倍，所以能撑起饼干中间。比如烤曲奇时，面团中间鼓起的高度能达到2厘米，等水蒸气散完就塌下来。热气逼水分变成水蒸气撑大饼干，等温度降下来水蒸气变成水，饼干自然就平了。烤的时候温度升到200度，饼干受热体积膨胀约十 percent，水蒸气撑得中间鼓起来。刚烤好的饼干表面还带着白汽，等凉透就恢复平了。