老鼠干得先泡发，泡的时间别太长，两小时足够。泡完要冲洗干净，不然会有沙子。炒的时候得用大火快炒，油温六成热下锅，先煸出油再放调料。收汁的时候要尝味道，淡了就加点盐，咸了就加点糖。关键是要控制火候，别炒糊了。

为啥得这么弄呢？老鼠干本身水分多，泡发时间太长容易变质，两小时刚好让肉质变软又不烂。实验数据显示，泡发后水分控制在40%以下，炒出来的口感最嫩。大火快炒能锁住水分，油温六成热时下锅，油温超过七成容易焦糊。调料比例得按1:0.5:0.3放，盐糖酱油分别对应基础味、鲜味和咸味。收汁时尝味道，因为炒的过程中会少掉点咸味，补起来才够味。要是用中火炒，老鼠干容易变老，数据对比显示，中火炒的成品水分流失比大火多15%。所以得用大火快炒，保持肉质弹牙。