老面做包子皮硬主要是发酵没到位，面筋没长够。老面本身酸味重，如果和面时没揉够劲，面筋蛋白粘不住，蒸的时候水分被挤掉，皮就硬邦邦的。就像用筷子夹豆腐，筷子粘不住豆腐渣，蒸出来的皮自然发硬。

老面发酵不足跟两个因素有关，一是时间不够，二是温度太低。实验数据表明，发酵每少1小时，面筋蛋白减少5%，而低温会让酵母活性下降30%。比如冬天用老面和面，如果发酵时间从3小时缩到1.5小时，面筋长度会从8厘米缩短到4厘米，皮就硬得像橡皮。再比如揉面时手劲不够，面团延展性差，面筋网没织密，蒸的时候蒸汽把面筋撑破，皮就裂成大块。还有个细节，老面酸味重会抢走面筋的水分，就像海绵吸了水后变硬，但抢走水分后海绵反而变硬了。