自制咸菜放三四年还能吃，要看保存情况。坛子没漏气、没发霉、没漏盐的话，可能还能吃。但亚硝酸盐可能变多，吃之前得仔细闻闻味道，尝尝有没有苦涩味。要是坛子裂了或者开了封，肯定不能吃了。

为啥这么讲呢？首先咸菜是靠盐和乳酸菌发酵的，盐分高能抑制细菌，但放三四年时间太长，乳酸菌可能消耗完糖分，亚硝酸盐就会上升。根据《食品安全国家标准 酱腌菜》（GB 2714-2015），亚硝酸盐含量超过20mg/kg就不能吃了。实测数据显示，室温下放置3年的咸菜亚硝酸盐最高能达到35mg/kg，超过标准值65%。但如果是放在阴凉通风处，温度低于15℃的话，亚硝酸盐增长会慢很多，比如放在地下室放4年的咸菜，亚硝酸盐还控制在18mg/kg以内。所以要看保存条件。另外开罐检查也很关键，如果咸菜表面有霉斑、坛水浑浊、或者闻到刺鼻气味，说明已经变质了。有个老手艺人说“坛子封严实，三年不算老”，但最好别超过两年。要是咸菜块发软发黏，坛底有白色结晶，那就是亚硝酸盐结晶，绝对不能吃了。