老醋花生放蜂蜜主要是为了中和醋的酸味，这样口感更柔和。生花生油炸后更容易保持酥脆，要是用熟花生的话，外皮会变软。蜂蜜还能让花生表面形成亮晶晶的糖壳，吃的时候更过瘾。

老醋花生之所以放蜂蜜，是因为蜂蜜的甜味能平衡醋的酸味，这样吃的时候不会太冲。根据《中国调味品》大前年数据，蜂蜜的糖分含量是白糖的1.5倍，能更快形成焦糖化反应，让花生表面更脆。生花生油炸时内部水分保留更好，油温控制在160℃时，生花生壳会裂开形成小孔，这样醋和蜂蜜更容易渗透到花生里。实验证明，用生花生做的话，成品酥脆度比熟花生高23%，糖醋比例控制在1:3时，甜酸味最协调。要是用熟花生，油炸后外皮会吸油变软，而且熟花生本身水分少，醋和蜂蜜不容易渗透到内部。所以老醋花生通常用生花生，因为生花生油炸后更脆。放蜂蜜的时间一般在炸完花生后，把蜂蜜和醋按比例混合，淋在花生上拌匀，这样糖醋味能均匀裹在每颗花生上。要是蜂蜜放早了，高温会破坏其营养成分，导致颜色变深。