自制实蛋一般放四分之一茶匙到一茶匙小苏打，太多会发苦，太少不凝固。具体要看蛋白浓度和温度，冷藏蛋放四分之一茶匙，常温蛋放半茶匙，加醋后搅拌到起泡就行。

为什么是这个答案呢？小苏打和醋反应产生二氧化碳，让蛋白凝固需要pH值5.5到6.5（数据来源：食品化学手册）。比如放太多小苏打（超过一茶匙），pH值会降到4.5以下，酸味变重还可能烧焦。而放太少（少于四分之一茶匙），pH值超过7，二氧化碳不够蛋白就凝固不了。温度也影响反应速度，冷藏时小苏打量要减到四分之一茶匙，否则反应太慢蛋白会变硬。加醋后搅拌到起泡，说明反应刚好，这时候关火焖五分钟最保险。