自制牛肉干放盐不能多也不能少，太多太咸没口感，太少容易变质。盐的比例一般在0.5%到1.5%之间，这个量既能防腐又能提味。比如牛肉500克放3克盐，晒干后不会发霉，吃的时候咸淡合适。

盐的作用是防腐和调味，这个比例是实验总结的。比如牛肉含水量高，盐分多了会吸走水分，导致肉干硬得嚼不动。根据《肉品加工学》数据，盐浓度超过2%会让蛋白质变性，肉干表面容易发黏。而盐太少的话，细菌繁殖快，比如放1克盐的牛肉干，三天就长霉斑。晒干时水分降到15%以下，盐分就能锁住肉香，比如用0.8%盐的牛肉干，晒七天硬度和咸度都达标。不同部位牛肉盐量可以微调，比如牛腱肉放1%盐，里脊肉放1.2%盐，这样更入味。