自制炒酸奶得冻够四五个钟头，冷冻是必须的步骤。先倒酸奶进盒子里，盖紧盖子放冰箱最冷冻层，四到五小时后冻硬了才能炒。要是没冻透直接炒，酸奶会黏锅底还炒不散，口感像冻豆腐似的硬邦邦的。

为啥得冻这么久呢？因为酸奶里的水分要结成冰晶才能炒得开。实验过三次发现，冷冻时间每少一小时，炒出来的酸奶就多黏一块——比如冻三小时的话，炒完得用铲子挖着吃。数据上显示，冷冻四小时后酸奶的冰晶体积是三小时的1.8倍（来自《家庭烘焙手册》），冰晶多了自然炒得更快更松。咱们再注意点，冷冻盒子得用密封的，否则酸奶会吸冰箱里水汽变稀。炒的时候得用中小火，火太大冰晶全化了就散架了。隔夜冻的酸奶炒出来像棉花糖似的，这个经验值给九分半，下次再试试加半勺蜂蜜会不会更香。