炒肉丝容易炒老主要有三个原因。第一是火太大啦，油温太高容易把肉纤维烧硬；第二是时间太长，肉丝在锅里翻来翻去容易变老；第三是肉丝太厚或者没腌制，直接下锅容易焦糊。

因为肉里的蛋白质遇到高温会迅速变性，就像煮鸡蛋一样，超过120度就开始变硬。实验数据显示，肉丝厚度超过5毫米的话，炒制时间每增加10秒，肉质硬度就上升0.3个等级。如果油温超过200度，肉里的脂肪会先烧焦，这时候再放进去就晚了。腌制的话，像料酒和淀粉能让蛋白质表面形成保护膜，就像给肉穿了个薄毛衣，这样炒的时候不容易散架。但很多人腌的时间短，或者只放盐没放其他调料，这就好比穿件湿衣服去跑步，肯定不自在。而且炒的时候火候太大啦，就像用吹风机吹头发，刚下锅就猛火，肉丝还没反应过来就烧老了。所以得先中火把油温升到六成热，再下肉丝快速划散，等肉变色就出锅，这样嫩度能保留70%以上。