肉一放上去就粘锅，锅底都糊了。因为肉里头的水分和蛋白质在高温下会变粘，尤其是脂肪少的高蛋白肉，比如鸡胸肉、牛肉里脊这些。锅太热了水分蒸发快，肉表面就结壳了，粘在锅上就扯不下来。

因为肉里的水分和蛋白质高温下会变粘，所以容易粘锅，尤其是脂肪少的高蛋白肉。比如鸡胸肉在200℃下水分流失速度是常温的5倍，这时候蛋白质迅速变性形成网状结构，就像被胶水粘住了。数据显示，当肉表面温度超过120℃时，每分钟流失的水分高达0.3克，这时候肉纤维还没完全收缩，只能粘在锅底。锅铲一碰就带起大块肉皮，这就是为什么炖肉要先用中火逼出水分，等肉变软了再大火收汁。另外像五花肉这种肥肉多的肉，脂肪层能锁住水分，所以不容易粘锅。