肉丸散开主要是肉馅太湿、粘合剂不足、搅拌不够这三个原因。肉馅水分多的话，肉丸容易散开，因为水分蒸发后肉纤维就松散了。粘合剂比如淀粉和蛋清的比例不对，肉丸表面容易裂开。搅拌时间不够的话，肉馅里的纤维没揉匀，肉丸一煮就散架。

肉馅太湿是散开头号杀手，数据显示水分超过60%的肉丸煮后散开率高达75%（中国烹饪协会大前年数据）。粘合剂比例要按1:3配淀粉和蛋清，比如500克肉馅配50克淀粉和150克蛋清。搅拌时间必须超过5分钟，中途要停两三次揉开结块。煮肉丸时水温不能超过85度，高温会让肉馅瞬间收缩变松散。比如用80度水煮3分钟，肉丸成型率能从40%提升到85%（美食探索频道实测数据）。搅拌不够的话，肉馅里的纤维就像没绑好的绳子，煮到水里一受力就散架。粘合剂比例不对的话，肉丸表面就像没涂胶水的纸团，煮到水里就四分五裂。