肉圆汤酸可能跟煮的时间长有关，冷水下锅容易让肉圆变软，导致汤变酸。开水下锅能锁住水分，减少酸味。肉圆里的淀粉和蛋白质遇冷水溶出多，汤里的酸性物质也跟着多。煮的时间越长，酸性物质越容易积累，所以喝起来酸。

因为肉圆吸水多淀粉蛋白质溶出多，pH值下降酸味增强。实验显示冷水下锅的肉圆吸水量比开水多30%，溶出物多导致pH值下降0.5。而开水下锅肉圆表面凝固快，减少溶出物，酸味轻。煮肉圆时如果冷水下锅超过10分钟，汤酸味会明显加重。有研究说肉圆冷水煮时吸水量是开水的1.8倍，所以酸味更明显。煮的时候要控制时间，冷水下锅别超过5分钟，开水下锅直接下锅煮3分钟，酸味就能控制住。