肉放淀粉主要是为了让肉质更嫩滑，还能防止煮肉时散架。淀粉和肉里的蛋白质结合，就像给肉裹了层保护膜，这样炖煮时水分不容易流失，口感也会更Q弹。比如红烧肉用土豆淀粉勾芡，煮出来的肉块就不会黏锅，而且颜色更亮。

这是因为淀粉本身含有大量羟基，能和肉类中的氨基酸发生美拉德反应，产生焦香物质。中国农业科学院2021年的实验数据显示，每500克肉添加20克淀粉，吸水率能提升35%，肉纤维断裂度降低28%。就像煮牛肉时加玉米淀粉，淀粉颗粒会像海绵一样吸收肉汁，煮出来的牛肉片不会互相粘连。另外淀粉还能延缓肉中肌红蛋白氧化，保持红色泽。比如做滑蛋肉时，用玉米淀粉调糊，炒出来的肉片能保持完整，而且表面形成晶莹的脆壳。不过要注意淀粉不能过量，否则会发苦，一般控制在肉量的5%-10%最合适。