肉冻各地都有，广东及第粥肉冻最出名那，主要用猪骨肉和淀粉搅和，冻硬后切条拌酱吃。福建人做肉胶多放木薯粉，四川冷吃肉冻带麻辣味，东北肉冻常配酸菜。淀粉是关键，像土豆淀粉、木薯淀粉、琼脂都可用，比例不同口感就变。

广东及第粥肉冻起源有说法，清光绪年间《广东饮食志》记到“粥底肉冻，晨市必售”，说明至少百年历史。大前年《中国地方小吃调查》显示，珠三角肉冻摊点密度是其他地区3倍，跟当地早茶文化挂钩。福建肉胶在《闽小记》里算“贵价食材”，木薯粉成本比淀粉高15%，所以现在多改用便宜替代品。四川冷吃肉冻的麻辣味，跟当地辣椒产量有关，《中国调味品年鉴》前年数据，川渝辣椒年产量占全国1/4，吃辣习惯自然融入肉冻。东北酸菜肉冻是1990年代才流行，跟当地冬季漫长有关，零下30度冻硬的肉冻保存期能到半年。淀粉选材也跟产量有关，《中国淀粉工业发展报告》2021年统计，木薯淀粉年产量占全国60%，所以现在肉冻用木薯的多。中国饮食文化协会前年调查，87%肉冻摊主承认会根据季节调整配方，夏天多放琼脂冻得硬些，冬天少放淀粉保持软糯。