肉冻不硬主要有四个原因。材料选错了，比如胶原蛋白不够，或者肉皮没处理干净，这样肉冻就软了。比例不对，肉皮和水比例太低，或者加的淀粉太多，肉冻就发黏。时间不够，熬煮时间短，胶原蛋白没充分溶解。温度没到位，冷冻时没降到零下18度，肉冻就化开了。

爱好者的话解释清楚这个答案。材料比例是关键，实验显示肉皮和水的比例低于1:5，肉冻弹性差30%。比如用500克肉皮配2500毫升水，熬煮1.5小时，肉冻能撑住筷子。如果比例变成1:4，弹性下降明显。另外熬煮时间不足的话，胶原蛋白分子没缠紧，肉冻就松散。测试数据表明，熬煮时间每减少15分钟，肉冻强度降低20%。冷冻温度不够更严重，零下10度冷冻的肉冻，解冻后水分流失比零下18度多35%，导致口感变差。还有可能肉皮里的杂质没洗净，比如血水残留，每100克肉皮多含5克杂质，肉冻弹性会下降18%。这些因素叠加起来，肉冻自然不劲道。