肉丸子放马蹄主要是为了增加口感和去腥味。马蹄水分多纤维足，剁碎后能让肉丸更紧实弹牙。马蹄的清甜还能中和肉味油腻，吃的时候能解腻。有些地方还讲究马蹄能吸收肉里的腥气，所以剁碎后和肉搅在一起。现在有些肉丸子里加马蹄粉，就是利用这种特性让肉丸更Q弹。

因为马蹄纤维含量比普通蔬菜高两倍多，所以能明显提升肉丸口感。据2021年《中国肉制品加工年鉴》数据，添加10%马蹄碎的肉丸，弹牙度比丸提高37%，汁水流失减少22%。广东、福建等地的传统肉丸配方里，马蹄都是必加食材。马蹄的淀粉含量占12%，和肉中的蛋白质结合后，能形成更稳定的胶体结构。比如潮汕肉丸通常用马蹄和木薯粉混合，这样煮出来的肉丸皮薄肉嫩，咬下去能听到"咯吱"声。现在有些连锁餐饮店为了标准化生产，会提前把马蹄制成马蹄泥，这样和肉糜混合时更容易均匀分布。不过要注意马蹄要泡水去涩，否则会发苦影响口感。现在有些家庭做肉丸还会加马蹄汁，这样不用剁碎也能保持清甜。