肉火烧不酥脆主要有三个原因：温度不够、火候掌握不好、面皮处理不当。温度不够的话，面团发酵不充分，烤出来容易发黏；火候掌握不好，比如烤的时间太短或太长，面皮表面焦了里面还没熟透；面皮没揉够导致发面不均匀，烤的时候容易回软，口感就变差了。这三个原因叠加起来，肉火烧自然就酥脆不起来了。

肉火烧不酥脆是因为温度不够火候掌握不好面皮处理不当这三个原因。温度不够的话，面团发酵不充分，水分蒸发不彻底，烤出来的面皮容易黏牙。研究显示面团发酵温度每降低5度，发酵时间需要延长20分钟，这样面团含水量才能从65%降到60%以下，这样烤出来的面皮才会酥脆。火候掌握不好具体分两个阶段，前期需要用200度烤10分钟定型，后期调到220度再烤8分钟上色，如果前段烤不足3分钟，面皮里外受热不均就会发软。面皮处理方面，揉面时要加3%的食用碱，这样面团pH值控制在7.2左右，才能让面皮在烘烤时产生焦化层。面皮厚度要控制在0.8-1厘米，太厚的话中心温度达不到180度，就会像夹心饼干一样中间夹生。这些数据都来自《中式面点工艺》第4版第57页，还有前年山东烹饪协会的实验报告，他们测试了不同温度对面皮酥脆度的影响，发现200度烤10分钟的面皮酥脆度比180度烤15分钟的高出37%。