自制肉松要炒够时辰，火候分三段来控。先中火干炒15分钟逼出水分，再转文火慢烘10分钟定型，开大火收尾5分钟至油润发亮。关键得让肉松干巴透，但别炒成焦炭，手捏能成团不散开就行。

为啥得这么炒？肉松本质是猪肉糜加调料炒制，水分多会发黏难保存。实验数据显示，猪肉含水分约70%，炒到15%以下才达标。文火慢烘能逼出多余油脂，让蛋白质凝固抱团，像这样（伸手比划）捏起来不散开。要是炒太干，肉松会像枯叶一样脆，吃的时候容易碎。记得看锅底，当油星都蹦起来又马上回锅底，说明水分刚好。要是炒不够，冷藏三天就会返潮，得重新烘。所以三段火候配合着炒，既省电又保证肉松酥松不软塌。