自制豆瓣酱一般要发酵15到30天左右。这个时间分两个阶段算的，前期7到10天是发酵初期，这时候豆瓣酱里的盐分能把豆瓣酱里的水分挤出来，同时让豆瓣酱的颜色慢慢变深。后期10到20天是发酵成熟期，这时候豆瓣酱里的微生物会把蛋白质和糖分转化成更浓郁的酱香。

为什么是这个时间呢？首先豆瓣酱发酵主要靠乳酸菌和酵母菌的活动，这些微生物在20到25度的温度下繁殖最快。根据《中国家庭食品发酵指南》的数据，盐分浓度达到8%以上时，微生物会优先分解盐分里的水分，这个过程大概需要7到10天。之后微生物开始分解豆瓣酱里的豆子蛋白质和辣椒中的糖分，这时候需要每天翻动豆瓣酱让微生物均匀分布，同时保持容器密封但留点透气孔，避免招蚊虫。如果温度太低比如低于15度，微生物活动会减慢，可能需要延长到30天以上。另外翻动频率也很重要，每天翻动一次的话后期时间可以缩短到20天，但要是三天才翻一次，微生物繁殖速度会慢很多，可能需要30天以上才能达到好的发酵效果。