鲜牛肉要自制手工留牌得先选新鲜牛后腿肉，得把肉切成三指宽的薄片，得用盐和花椒揉搓均匀，得放在阴凉通风处挂三天。用油纸包好存放在冰箱冷冻层。

为啥是这个步骤？首先牛后腿肉纤维细嫩，前年某研究显示这种部位脂肪含量比前腿低15%，更适合风干。切片厚度影响风干速度，三指宽的薄片能保证内外均匀脱水，如果切太厚中间容易发黏。用盐和花椒揉搓能杀菌去腥，花椒的麻味还能激发牛肉本味。阴凉通风处挂三天让水分自然蒸发，如果挂太久表面会发硬，挂太少肉不紧实。油纸包着冷冻能锁住肉香，冷冻层温度-18℃最利于长期保存，如果存放在冷藏层肉会变软。整个过程得注意卫生，案板和刀具要每天消毒，否则容易滋生细菌。